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感官和化学分析技术结合解析不同茬次清香型白酒风味特征

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【获取途径】超星期刊
【作者】吴兰，韩英，甄攀，史斌斌，王佳宝，陈双，徐岩
【刊名】食品与发酵工业
【作者单位】江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室；山西杏花村汾酒厂股份有限公司
【年份】2024
【期号】第2期
【页码】P275-282，I0001-I0004
【ISSN】0253-990X
【关键词】清香型白酒　　感官分析　　全二维气相色谱-飞行时间质谱　　定量分析　　香气活性值
【分类号】TS2
【摘要】该研究联合使用定量描述感官分析技术、气相色谱-氢焰离子化检测技术和顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术对清香型汾酒大茬、二茬原酒的香气感官特征及香气组分特征进行了解析。感官分析表明清香大茬原酒的香气感官特征主要表现为果香、甜香、粮香、花香,二茬原酒的香气感官特征主要为酸香、醇香。进一步对60批次清香型汾酒大茬二茬原酒中119个香气化合物进行了精确定量分析,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析挖掘出48个OAV>1的重要香气活性化合物,然后通过香气活...
【基金】国家自然科学基金(32172331);国家重点研发计划(2022YFD2101201)
【文献类型】期刊