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镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究

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【作者】王宗敏
【刊名】博士
【年份】2016
【关键词】传统发酵食品　　镇江香醋　　宏基因组测序　　多元统计分析　　功能微生物
【分类号】TS264.22
【摘要】传统酿造食醋主要以糯米、高粱等淀粉含量较高的谷粮类为主要原料,通过开放式多菌种混合发酵方式酿造而成。目前国内外对食醋酿造的微生物菌群以及食醋的风味组成已经展开了很多工作,但是对于食醋酿造微生物菌群和风味组成之间的相关性认识仍然不足。本文以典型的天然多菌种混合发酵食醋——镇江香醋为研究案例,从分子生态学角度对醋酸发酵阶段的微生物群落结构和功能进行研究,在此基础上探讨了微生物菌群组成与风味物质组成之间的相关性。本论文研究结果如下:1、通过高通量测序分析,细菌的菌群丰富度和多样性随着醋酸发酵进行不断变...
【文献类型】学位论文